ЭМИЛЬ ЧИНГИЗ: БЫТЬ ШЕФ-ПОВАРОМ - ЭТО ЦЕЛОЕ ИСКУССТВО, ВСЕГДА ЕСТЬ ЧЕМУ УЧИТЬСЯ И КУДА РАСТИ

Emil_1.jpg

Как известно, шеф-повар является визитной карточкой заведения. От него всегда ждут что-то новое, необычное, экзотическое, а это задача не из легких. Только представьте, какой фантазией и вкусовой палитрой должен обладать человек, чтобы создавать невероятные кулинарные шедевры. Как раз об этом нам расскажет Эмиль Чингиз - один из лучших шеф-поваров Азербайджана.

- Как начинался Ваш карьерный путь?

Самый главный фактор, который повлиял на то, чтобы стать шеф-поваром – это была большая любовь к сладкому. Помню, учился я еще во втором классе, пришел домой после школы и мне очень захотелось сладкого, а ничего и никого не было дома. Я нашел рецепт эклеров и решил поэкспериментировать. Родители, когда пришли с работы, были в шоке, уже тогда отец предсказал мне судьбу повара.

На тот момент я не осознавал суть этой профессии. Есть серьезные технические, экономические специальности с определенным рабочим уставом - это я понимал. А чем занимается повар, кроме того, как готовит еду, я не понимал. И уже потом, спустя несколько лет, ощутил на собственном опыте, что это целое искусство, и всегда есть чему учиться и куда расти.

- Где Вы обучались?

Еще в советское время я окончил ПТУ № 68 в Азербайджане, потом техникум советской торговли. После того, как получил базовые знания, приступил к практике, посещал различные мастер-классы, совершенствовал свои навыки.

Буквально в прошлом году я с отличием окончил Кулинарную академию Игоря Брагина, которая находится в Украине. Нам преподавали известнейшие повара Украины: Михаил Калашников, Анна Семеновская, Игорь Брагин, Алексей Повторейко. Перед каждым уроком мы проводили беседу, где знакомились и рассказывали о себе, это был бесценный опыт. Тогда-то я заметил, как сильно выросла и продвинулась вперед Украина в области кулинарии. Я открыл для себя эту страну совсем с другой стороны. Например, я был поражен, когда попробовал те самые знаменитые пампушки, галушки и борщ в виде молекулярной кулинарии. Готов признать, что Азербайджан очень сильно отстает от Украины.

После окончания Кулинарной академии Игоря Брагина я получил сертификат по зачислению на полные курсы обучения в «Le Cordon Bleu» во Франции и Англии.

- Какая кухня Вам ближе всего?

Изначально я был поваром национальной кухни, которую очень люблю и уважаю, сейчас я повар европейской кухни. Широкое применение в европейской кухне находят яйца, мясные и овощные блюда, вторичную роль играет разнообразие приправ и соусов при готовке.

- Как меняются вкусы с течением времени?

Я бы сказал, что меняется мода на блюда, презентацию, а вкусы следуют этим изменениям.

Раньше все было консервативно, у людей было узкое мировоззрение. Теперь же, появилась возможность посещать другие страны, знакомиться с их кухней, в которой можно отыскать интересные нотки и внедрить в своей кухне.

Сейчас популярна тенденция подачи национальных блюд в современном варианте.

Emil 3.jpg

- Вы принимаете участие в кулинарных конкурсах?

Я провожу мастер-классы, а вот что касается конкурсов, то это не мое.

Есть такие повара, которые работает на имя, мне это не нужно, себе я уже все доказал, а доказывать что-то кому-то - считаю бессмысленным. Я хочу заниматься любимым делом, хочу сохранить и усовершенствовать национальную кухню, причем, не только Азербайджана, но и других стран, в том числе.

Ко мне очень часто приходят на обучение, хоть одним глазком взглянуть на рабочий процесс. Я никогда не отказываю, но всегда задаю вопрос: "Действительно ли есть у человека желание и тяга к такому искусству?". Мне все равно, сколько ему лет, чем он до этого занимался, но мне важно, чтобы человек любил кулинарию. Я сразу вижу - сможет ли он себя реализовать в этой сфере или, все-таки, это не его.

- Какие мастер-классы проводите? Чему обучаете?

Проводим различные мастер-классы по мясным, мучным блюдам, всевозможным десертам. Также проводим обучение правилам ведения ресторанного бизнеса среди поваров.

Наши мастер-классы посещают не только профессионалы, а также простые любители, среди них часто встречаются туристы, которые хотят познакомиться с нашей кухней.

- Скажите, сложно быть шеф-поваром?

Вы знаете, понятие "шеф-повар" не всегда правильно понимали и часто обесценивали, это сейчас шеф-повар - уважаемый человек и профессионал своего дела.

Сложно было всегда, но в тоже время и легко, если любишь свою работу и полностью ей отдаешься.

Один великий борец сказал про свой стиль карате: "Этот стиль сложный в своей легкости и легкий в своей сложности". То же самое я могу сказать и о кулинарии.

Всегда нужно развиваться, много читать, экспериментировать, вдохновляться.

- Что сейчас популярно в области кулинарии в Вашей стране?

У нас в Азербайджане стало популярным возрождать хорошо забытое старое. Для меня это новый шаг.

Все приходит с опытом и с возрастом. Наступает момент, когда ты становишься философом, начинаешь исследовать историю блюд, их названия и способы приготовления. Наши повара не рекламируют этого, они хранят историю, как сокровище. Если поднять старые рецепты и пустить в массы - это будет просто бизнес, тогда теряется атмосфера таинства.

- Каждому региону присуще свое национальное блюдо?

В каждом регионе присутствует своя кухня, но название блюда не меняется. Меняться могут специи или главные элементы самого блюда, это уже зависит от того, чем богат этот регион.

У каждого блюда есть своя родина и в пределах нашей страны: какое-то зародилось на юге Азербайджана, какое-то на севере.

- Какой кухней чаще всего себя балуете?

Я любитель итальянской и испанской кухни.

Очень много великих поваров родом из Испании, у них великолепные стейки и морепродукты. Итальянской кухней я тоже восхищаюсь целиком и полностью, начиная от пиццы и заканчивая всевозможными пастами.

Ранее, французская кухня считалась первой в мире кухней, с поистине королевскими блюдами, но сейчас взяла верх Испания. Они полностью провели апгрейд старой национальной кухни и вышли на мировой уровень.

Emil 2.jpg

- Азербайджан славится приготовлением мясных блюд. Расскажите, в чем секрет?

Секрет в самом мясе. Я нигде не встречал такого мяса, наша баранина самая вкусная на земле. И блюда всегда выходят такие, как задумал. Я пробовал готовить в других странах из баранины, и не получал такого эффекта. Овощи и специи получаются идеально, но вкуса такого не дают.

- Какая кухня в Вашем ресторане пользуется спросом больше всего?

Исключительно национальная кухня Азербайджана. Блюда подаем согласно давним традициям, атмосфера тоже к этому располагает. Ресторан находится в здании, которое было построено в 12 веке и является историческим памятником национального достояния Азербайджана.

У нас туристическая страна, поэтому стараемся подстраиваться под предпочтения туристов. Начиная с марта месяца, к нам приезжают туристы из Ирана. Тогда наша кулинария подстраивается под иранцев. Летом нас посещают японцы и арабы. Арабы всегда отдыхают большой компанией, любят хорошо покушать и повеселиться.

Так мы научились различать предпочтения гостей, и стараемся каждому угодить.

- А кто Вас посещает в более холодное время года?

Осенью и зимой приезжают россияне, белорусы и украинцы.

Европейцы приезжают круглогодично, предпочитают останавливаться в Старом городе.

- Что бы Вы могли пожелать начинающим поварам, тем, кто только мечтает реализовать себя в этой сфере?

Если я скажу, что нужно быть трудоспособным, нарабатывать опыт и так далее - это и так понятно. Самое главное - иметь струну, которая отвечает за то, чтобы ты смог стать поваром. Важно понимать, что кроме тебя самого, это никто не почувствует.

Я знаю десятки людей, которые хорошо готовят, но они не являются поварами, кулинария их хобби, а не призвание. «Стерпится – слюбится» здесь не сработает.

И если Вы выбрали этот путь, будьте индивидуальными и креативными!