Евгений Сушко – шеф-повар Citadel Inn Hotel and Resort, соучредитель современной кондитерской-пекарни SHOco, президент «Западной Шеф-Группы», автор идеи «13 шефов».
- С чего началось увлечение кулинарией, как строилась Ваша карьера?
Я никем другим себя не видел. Когда пришло время выбирать профессию, никаких сомнений в своем призвании у меня не было. После девятого класса сразу поступил в училище на специальность «повар».
Параллельно успевал еще и подрабатывать. Причем, не столько из-за денег, сколько ради практического опыта. Когда мои друзья только поступали в университет, я уже вышел на работу в «Динамо Блюз» (Киев) – первый стейк-хаус в Украине. Однажды, организовывая барбекю-пати, познакомился с людьми, которые впоследствии стали моими друзьями, и через полгода пригласили меня во Львов на работу, на открытие нового ресторана. Я согласился, приехал сюда на 3 месяца - и остался на 15 лет.
Скоро будет 10 лет, как я работаю в Citadel Inn. Восемь лет назад, мы с моим товарищем основали «Западную Шеф-Группу». Кроме этого, создали всеукраинский проект «13 шефов».
Три года назад мы открыли кондитерскую SHOco, и на сегодняшний день это очень успешное заведение. Также я организатор «Шеф-форум Львов». В основном, такие мероприятия проходят в Киеве, но мы справились, и провели наш форум масштабно: с украинскими участниками и поварами-гостями из Европы.
Помимо всего этого, сейчас мы открываем ресторан «Daily dose». В нем мясная тематика, все будет готовиться только на открытом огне: пицца, мясо, пастрами и ребрышки.
- Чем отличается ресторан «Гармата» в отели Citadel Inn от обычного ресторана?
Citadel Inn – это комплекс исторических зданий, он возведен во времена австро-венгерской империи, в 1853 году. Здесь все дышит историей. Поэтому, и в ресторане также использовали колорит старой крепости. Гостям интересно, как мы здесь все обыграли.
Каждый шеф-повар имеет свое собственное видение на приготовление того или иного блюда. В этом и заключается его авторский почерк. Я создаю свою вселенную, со своими оттенками и звучанием. Это можно увидеть и попробовать в эксклюзивных дегустационных сетах.
- Как можно охарактеризовать меню Citadel Inn. Например, концепция завтраков?
Завтраки при отеле - вообще самое главное. Мы даем шведскую линию, предлагаем всевозможные горячие линии с намеком на сезонность. Также, у нас есть лобби-бар, он открыт круглосуточно. Летом работает терраса - там отдельное меню, в котором много блюд, приготовленных на живом огне.
- Львов – это город, который соединил в себя Восточные и Западные традиции празднования рождества. Какие традиции в вашем отеле, есть ли особое рождественское меню?
Наши гости хотят попробовать праздничные блюда с местным колоритом. На Рождество мы печем пампухи с шоколадом и вишней. Все в традициях Западной Украины.
В меню много блюд из грибов, которые мы закупаем в определенных, экологически чистых регионах нашей страны. Сало к нам приезжает из Миргорода, я там вырос. Сельдь заказываем из Одессы, и там же летом для террасы - камбалу, бычков и мидии. Нежный сыр закупаем у нас, на Западной Украине. В меню стараюсь использовать сезонные, локальные продукты. За свежестью и качеством продуктов – строгий надзор.
- Как создаете новые блюда?
Вся кулинария, как ни странно, строится на одной базе. Изучение литературы и интернет-ресурсов позволяет максимально охватить ее многогранность. Все остальное – дело эксперимента. Я очень люблю Азию, и сейчас я изучаю ее кухню.
- Вы постоянно совершенствуетесь, учитесь?
Да, я давно понял, что это – мой путь. И я с него не сворачиваю. Улучшаю свои навыки, углубился в чтение специальной литературы, использую новые методики.
Каждый год я куда-то езжу: был в Австрии, Испании, Польше, Америке. В этом году был в Питере и Оснабрюке. Главное – не чувствовать пределов в совершенствовании. Но стоит помнить, что мы, в первую очередь, должны реализовать себя, как люди. Профессия – это лишь нечто сопутствующее на пути к идеалу.